详细介绍:
陆右丰讯:酒友们品酒时,常能从不同白酒中品味出不同味道。其中,不同香型的白酒,味道差别较大;同一香型、不同品牌的白酒,细微之处也有不同;甚至同一品牌、同一款白酒不同批次之间,味道也有些许差异。大体上,白酒中含有12味,而这12种味道含量的高低最终决定酒的味道。
酸
酸与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但酸含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
甜
甜味主要来源于醇类,特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。白酒中存在适量的甜味是可以的,但甜度过高则体现不了白酒应有的风骨;太少又会导致白酒酒无回甜感尾淡。
苦
苦味常因过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
辣
辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
涩
涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。
咸
白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。陆右丰小编提醒您,酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。
臭
白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应,某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除,需有其它物质掩盖。
油
白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。
糠
白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味。
霉
酒中的霉味,大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是,每当霉雨季节期间,由于潮湿,引起霉菌在衣物上生长繁殖后,其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。
腥
白酒中的腥味往往是铁物质造成的,常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。
焦糊
白酒中的焦糊味,来自于生产操作不细心,不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味,例如:酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后,会有轻微的焦糊味,这个是正常的,不属于异杂味。
白酒12味,关键在度,从选料到酿造、存储,唯有对每一个环节的严格把控,才能保证白酒风味免受影响,正如陆右丰酒对各味调和的追求,让它呈现出绵柔甘洌、口感醇厚、入喉净爽、尾净余长的特点。
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