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受访专家:山东大学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英
黄曲霉毒素，这个化学名词对很多人来说并不陌生。早在1993年，它就被世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物， 在自然界所有物质中毒性名列第一。最让人无奈的是，这种剧毒致癌物很可能就存在于我们的日常饮食中。它是怎么产生的?一般藏在哪?应该如何远离?本期， 《生命时报》特邀山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英一一解答。
最强致癌物居然是它
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。氰化钾是人们熟知的剧毒物，沾上一点就可能丧命，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生;微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能导致畸胎。
在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌能很快分泌毒素。因此，它在温度高又非常潮湿的南方地区更常见。黄曲霉菌广泛 存在于土壤中，最喜欢"住"在碳水化合物丰富的种子内，比如谷物、油料作物和坚果等，其中最易受污染的农作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次为大米、小麦 和豆类等。自制发酵食品和食用油中也曾发现黄曲霉毒素，被污染的多为压榨花生油。如果黄曲霉毒素B1经饲料进入牛的体内，会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于牛的乳汁中，导致用其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染，但其毒性程度比B1小得多。黄曲霉毒素的"生命力"极强，非常耐热，即使用100℃的温度灭菌20个小时，也不一定能将其彻底去除。它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏。不过，如果在生活中注意一些细节，记住下面这个"三字经"，就能有效避免危害。
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