在制作扒鸡时，火候是非常重要的一个因素，多次要用大火再转小火再到文火，反反复复非常麻烦，而中间的火候一旦把握不住那就前功尽弃，这篇文章小编就给大家说说炖煮扒鸡时的火候。

大锅煮、焖讲究的是急火求韧、慢火求烂。先把提前炸好炸好的鸡在锅里摆着，放入制作的香料，加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤，如果没有陈汤的话，配料用量加倍）一半新汤，汤面高过鸡体，用旺火煮一到两个小时，然后再用小火焖煮三到八个小时，在煮沸情况下出锅

保证外形优美色泽金黄、微透红色鸡皮完整，烫时一抖肉即脱骨、凉后轻提骨肉分离，软骨香嫩如粉、鸡肉食之如面。扒鸭扒鹅加工方法基本相同，就是煮制时间延长。